보관

치즈 저장 시, 일반적으로 저 수분 치즈(수분이 50% 이하)는 상온에 두어도 무리가 없지만 고 수분 치즈(수분이 50% 이상)는 반드시 차게 보관합니다. 하지만 모든 치즈의 보관 시 좀 더 자세한 저장, 냉장 및 냉동 가이드라인을 지킨다면 치즈의 좋은 품질을 유지하고 저장 기간을 최대화할 수 있습니다.

적절한 온도와 습도에서 치즈를 저장하면 맛의 변화, 유지방 내 기름표출, 곰팡이 발생 등의 위험을 줄일 수 있습니다.

(표2. 본 섹션 끝 부분의 특수 치즈 제품들을 위한 저장 권장 사항 참조) 참고로 모든 치즈는 65%의 습도에서 저장하는 것이 가장 좋습니다.치즈 표면에 곰팡이가 생겼다면 곰팡이가 가장 깊이 침투한 곳으로부터 약 1cm(0.39인치) 정도를 더 잘라내면 나머지 부분의 품질은 그대로 보존됩니다. 하지만 블루, 브리, 카망베르 등의 곰팡이 숙성 치즈는잘라내실 필요가 없습니다.

저장 기간

치즈의 수분 함량과 성분은 제품의 품질 유지에 영향을 주는 일차적인 요소입니다. 일반적으로 크림 치즈와 같은 부드럽고 수분 함량이 많은 치즈는 저장 기간이 짧고, 체다 치즈와 같이 비교적 하드한 치즈는 보관만 제대로 해 준다면 그 저장 기간이 훨씬 길어집니다. 또한 치즈 파우더(건조 치즈)와 건조 블렌드의 저장 기간은 6개월에서 9개월 사이입니다.

최상의 맛을 내는 시기

제조업체는 구매자들이 특정 치즈의 유통기한을 알려주기 위해 치즈 포장 시 freshness date(치즈의 맛과 조직 최상인 시기)를 표시하기도 합니다. Freshness date는 미국의 포장 법에서 필수 사항은 아니지만 제조업체에서 치즈의 맛과 조직이 최상인 날짜를 예측한 것으로, 비록 이 기간이 지났다 하더라도 안심하고 드셔도 됩니다. 하지만 1개월 이하의 저장 기간을 갖는 소프트 치즈류의 경우에는 비교적 이 날짜를 지키는 것이 좋습니다.

상온 전시(전시회 등 진열시)

구매 제품을 대량으로 전시하면 매출이 증대되는 것으로 알려져 있습니다. 파마산, 로마노, 체다, 콜비와 같은 딱딱하고 단단한 치즈는 소매 진열을 통한 매출 증가, 또는 제품 전시와 샘플링의 일환으로 냉장시키지 않고 진열할 수 있습니다. 샘플링 위치 주변이나 대량 전시 부스에 있는 치즈는 플라스틱 필름으로 싸거나 공장 출시 시 포장된 패키지 상태로 둡니다. 제품은 햇볕이 잘 드는 창가 근처 등 열기가 있는 공간에 두어서는 안되며 단기 동안의 전시만이 가능합니다.

치즈의 냉동

치즈를 냉동하게 되면 치즈에 흰 가루가 덮이거나 표면이 거칠어지기 때문에 치즈를 냉동하는 것은 그리 좋은 보관 법이 아닙니다. 대부분의 치즈는 냉동해서는 안되지만, 필요하다면 아래와 같이 몇 가지 지침을 참고 하시기 바랍니다.

• 치즈는 -23℃(9℉)에서 가능한 한 즉시 냉동합니다.
• 냉동된 치즈는 며칠 동안 0℃에서 1℃사이의 냉장에서 해동합니다.
• 해동 된 치즈는 0℃에서 1℃ 사이에서 10일 동안 저장합니다. "템퍼링(tempering)”이라고 불리는 이 과정은 기존의 냉동 저장이 치즈의 질감과 녹는 정도에 크게 영향을 미치지 않도록 해 줍니다.
• 최적의 맛을 위해, 수 개월 이상 냉동해서는 안됩니다.

몇몇 치즈는 다른 여타 치즈들보다 더 잘 냉동되고, 치즈 종류에 따라서 취급 방법이 달라집니다. 흰 가루가 있 외피 치즈, 블루치즈, 세척 외피 치즈를 포함한 곰팡이 숙성 치즈를 냉동하면, 이로운 곰팡이들이 죽게 되어 해동된 후에도 성장을 멈추게 됩니다.
이에 미국의 치즈 메이커들은 장기간 냉동 보관이 가능한 다양한 치즈를 생산하고 있습니다. 여기에는 작은 큐브 모양의 모짜렐라와 같은 개별 급속 냉동(IQF)치즈가 있으며, 이러한 대부분의 냉동 치즈는 즉석 식품의 재료나 기타 요리용 음식에 사용됩니다.

특수 치즈를 위한 권장 저장

치즈의 적절한 냉장 보관은 제품의 가용 기간을 늘려줍니다. 이러한 저장 가이드라인은 그 치즈의 타입에 따라 다양하지만, 일반적으로 냉동하지 말고 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다. 부드럽고 신선하고 상하기 쉬운 치즈 0℃에서 1℃ 사이에서 저장하고, 단단한 치즈는 1℃에서 3℃ 사이에서 안전하게 저장이 가능합니다.

연질 치즈

연질 치즈는 연질 신선 치즈와 연질 숙성 치즈의 두 그룹으로 분류되며 모두 수분 함량이 50%을 넘습니다. 코티지, 크림, 리코타 같은 연질 신선 치즈는 0℃에서 1℃ 사이에서 냉장할 때 대략 2주-4주 정도 보관이 가능 합니다. 이 치즈류에 열을 가하면 맛이 변하거나 미생물에 의한 변질이 있을 수 있으며 반대로 냉동하면 질감이 변할 수 있습니다. 미국에서는 소의 젖으로 만들어 지는 카망베르 같은 연질 숙성 치즈는 -1℃에서 1℃(30℉에서 34℉) 사이에서 냉장하며, 약 2개월 정도 지속성을 갖습니다. 연질 치즈의 경우 높은 수분 함량 때문에 냉동은 하지 않는 것이 좋습니다.

모짜렐라 블록 치즈

모짜렐라 블록의 경우, 이 치즈의 질감과 녹는 정도는 냉동을 해도 달라지지 않기 때문에 냉동이 가능합니다. 따라서 -18℃에서 -29℃사이에서 1년 간 저장해도 무리가 없으며 치즈가 해동되고 난 후 10일 동안 0℃에서 1℃ (32에서 34℉) 사이에서 서서히 템퍼링되어야 합니다. 해동에는 최대 10일이 소요됩니다.

IQF 모짜렐라

개별 급속 냉동(IQF)모짜렐라 치즈 큐브와 슈레드는 1년 간 -18℃에서 -29℃ 사이에서 저장 가능하며 0℃에서 1℃ 사이에서 2일 간 해동합니다. 해동된 치즈는 10일 이내에 사용하는 것이 좋습니다.

반연질 치즈

반연질 치즈는 종종 세척 외피로 불리는 곰팡이 숙성 치즈와 건조 외피로 불리는 추가된 곰팡이가 없는 치즈의 두 그룹으로 나뉩니다. 몬테레이 잭, 폰티나, 건조 외피 브릭, 문스터 등의 추가된 곰팡이 없는 반연질 치즈의 수분 함량은 44%에서 52% 사이 입니다. 이 치즈류는 0℃에서 1℃사이에서 냉장하는 것이 좋으며, 이 온도에서 대략 2-3개월 정도 보관이 가능 합니다. 장기간 따뜻한 온도에 노출될 경우 맛이 변질될 수 있으며 이 치즈류는 냉동하지 않는 것이 좋습니다.

블루, 브리, 림버거 같은 반연질, 세척 외피 및 기타 곰팡이 숙성 치즈는 최대 수분 함량이 50%이며, 0℃에서 1℃ 사이에서 냉장합니다. 이 온도에서 대략 2-3개월 정도 보관이 가능하며, 좀 더 따뜻한 온도에서 저장할 경우 치즈가 부드러워지면서 수분이 방출되어 치즈 표면에 불필요한 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 이러한 치즈류를 7℃ 또는 그 이상의 온도에서 저장하면 불과 며칠 만에 결함이 발생할 가능성이 높습니다. 한편 반연질 세척 외피 및 기타 곰팡이 숙성 치즈를 냉동하면 생산 과정에 사용되었던 유익한 곰팡이들이 죽거나 해동 후에도 더 이상 활동을 하지 못하게 되므로 냉동하지 않는 것이 좋습니다.

하드 치즈

체다, 콜비, 스위스 등의 하드 치즈의 수분 함량은 36%-43%입니다. 일반적으로 3개월 이상 숙성된 하드 치즈의 경우, 맛이 순한 하드 치즈보다 수분 함량이 적습니다. 하드 치즈는 0℃에서 1℃사이에서 냉장하며, 이 온도에서 대략 12개월 정도 보관이 가능 합니다. 하지만 이 치즈류는 냉장을 하지 않아도 비교적 보관에 무리가 없으며, 최대 25℃의 온도에서도 1주일 정도는 보관이 가능합니다. 하지만 이보다 더 높은 온도에 노출될 경우, 유지방에서 오일이 빠져 나가는 등의 이유로 치즈 외양 및 질감이 변할 수 있습니다. 하드 치즈는 -23℃ 이하의 온도에서 냉동 가능하며, -2℃에서 1℃(28에서 34℉) 사이에서 10일 이상 해동하면 질감의 변화가 억제됩니다.

하드 분말 치즈(매우 하드한 치즈)

파마산, 로마노 등의 하드 분말 치즈의 수분 함량은 분말 전(前) 34% 혹은 그 이하입니다. 하드 분말 치즈는 25℃ 이하의 온도에서 보관될 수 있고, 맛과 질감의 퀄리티를 유지한 채 보관이 가능합니다. 한편 이 치즈류는 25℃ 이상의 온도에서 기름이 방출되는 상태를 보여줍니다. 분말 파마산과 로마노는 최대 수분 함량이 18%이고, 용기가 개봉되지 않은 상태에서는 냉장이 필요 없으며 이 상태에서 대략 12개월 정도 보관이 가능합니다. 개봉 후에는 분말 치즈를 4℃(39℉)이하에서 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

분말 파마산, 로마노 또는 기타 하드 치즈는 벌크 패키지에서 냉동이 가능하며, 냉동 후 냉장 상태에서 적절하게 해동될 경우 다양한 용도에 쓸모가 있습니다. 한편 소매용 또는 소비자용 사이즈의 용기에 든 분말 치즈의 경우, 냉동했다가 해동할 경우 용기 내에 물방울 같은 것들이 형성되어 치즈가 덩어리 지게 되기 때문에 냉동하지 않는 것이 좋습니다.

살균 처리 치즈, 치즈 식품 및 치즈 스프레드

살균 처리 치즈는 하나 혹은 두 개의 천연 치즈를 그라인딩(빻기), 블렌딩(혼합) 및 가열해서 만든 변형된 형태의 치즈입니다. 살균 처리 치즈의 최대 수분 함유량은 43%이며, 이 과정 중 살균 또는 가열 단계는 치즈의 보전과 관련된 효소의 활동을 억제해 줍니다. 따라서, 이 치즈의 저장 기간을 연장할 수 있습니다.

만일 치즈 메이커들이 블렌딩된 치즈 혼합물에 추가로 우유나 크림을 첨가할 경우, 그 제품은 살균 처리 치즈 식품으로 분류되며 수분 함량은 최대 44%까지 될 수 있습니다.

살균 처리 치즈 스프레드는 살균 처리 치즈 식품보다 더 많은 수분이 첨가되며 이는 실온에서 더 오래 저장할 수 있습니다. 살균 처리 치즈 스프레드의 최대 수분 함량은 60%입니다.

살균 처리 치즈, 치즈 식품 및 치즈 스프레드의 많은 수분은 고온에 쉽게 반응하므로, 포장을 개봉하면 남은 제품은 0℃에서 4℃ 사이에 바로 냉장하는 것이 좋습니다. 만일 개봉하지 않았다면, 이 치즈류는 대략 6-10개월 정도 보관이 가능합니다. 살균 처리 치즈, 치즈 식품 및 치즈 스프레드의 미 개봉 패키지는 25℃이하의 저장에서 비교적 안정적이며 변질의 위험 없이 냉장 외 진열도 견뎌냅니다. 따라서 냉동 저장은 필요치 않습니다.

콜드-팩 치즈

치즈 제조업체들은 가열하지 않고 하나 혹은 그 이상의 천연 치즈를 그라인딩, 블렌딩하여 콜드-팩 치즈를 만듭니다. 콜드-팩 치즈가 살균 처리한 치즈에 비해 상하기 쉽지만 유가공업자는 곰팡이 억제제(소르브산, 니신, 프로피온산 나트륨 또는 프로피온산 칼슘)로 콜드-팩의 저장 기간을 늘릴 수 있으며, 콜드-팩 치즈 제품은 -1℃에서 1℃ (30에서 34℉) 사이에서 냉장하고 냉동은 하지 않습니다.

저장 권장 사항

아래 저장 권장 사항은 공장에서 봉인된 패키지에 담은 치즈를 대상으로 한 것 입니다. 열거된 저장 온도와 저 기간은 일반적인 가이드라인이므로 특정 치즈 제품과 브랜드에 관한 저장 권고 사항에 대해서는 공급업체에 문의 하시기 바랍니다.

[표2] 특수 치즈 제품을 위한 저장 권고 사항

치즈	온도	상대습도	저장 기간	상온 진열	냉동 저장이 가능한가?
블루	0~1	65	2-3개월	항상냉장	O
브리	0~1	65	2개월	항상냉장	O
브릭	-1~1	65	2-3개월	항상냉장	O
카망베르	-1~1	65	2개월	항상냉장	X
체다	0~1	65	12개월	1주	O
코티지	-1~1	65	2-3주	항상냉장	X
콜비	0~1	65	6개월	1주	O
콜드-팩	-1~1	65	3개월	항상냉장	X
크림치즈	0~1	65	4주	항상냉장	X
에담	0~1	65	6개월	항상냉장	O
고다	0~1	65	3-6개월	항상냉장	O
분말치즈, 건조²	0~4	65	12개월	무제한³	X
몬터레이 잭	-1~1	65	2-3개월	항상냉장	O
모짜렐라	0~1	65	1.5-2개월	항상냉장	O
림버거	0~1	65	2-3개월	항상냉장	O
뉴사텔	0~1	65	4주	항상냉장	O
파마산	0~24	65	10-24개월	무제한	X
가공 치즈	0~4	65	6-10개월	무제한³	X
가공 치즈 슬라이스	0~4	65	6개월	무제한³	X
가공 치즈 식품	0~4	65	6-10개월	무제한³	X
가공치즈 스프레드	0~4	65	6개월	무제한³	X
프로볼론	0~1	65	3-12개월	항상냉장	O
로마노	0~24	65	5-12개월	무제한	X
스위스	0~4	65	8-12개월	1주	O